Tłusty Czwartek na Różance

Pierwowzorem dzisiejszych pączków były malutkie pierożki nadziewane konfiturą różaną. Strażnikowa Rozalia Pociejowa miała słabość do róż i dobrej kuchni. Jej rękopiśmienna książka kucharska zawiera ponad 1000 przepisów.

Zanim podamy recepturę na pączki z różaną konfiturą, słów kilka o ich historii. Prof. Jarosław Dumanowski, wydawca najstarszych polskich książek kucharskich odkrył, że pierwowzorem dzisiejszych pączków były malutkie pierożki drożdżowe nadziewany rozmaitymi konfiturami. W tym nadzieniem różanym i z owoców bzu.

W wydanej przez Dumanowskiego "Modzie bardzo dobrej smażenia różnych konfektów” z 1686 roku występują gotowane, smażone lub pieczone pączki z kolendrą i migdałami. Staropolscy cukiernicy, a właściwie pasztetnicy (oni pierwsi pączki wypiekali) przed pieczeniem zanurzali migdały w aromatycznych wódkach, żeby jeszcze udoskonalić i wzbogacić smak pączków.

Nasz przepis na pączki, które zawsze się udają, pochodzi z Niemojek nad Bugiem, otrzymaliśmy go od Moniki Mikołajczuk, redaktor prowadzącej „Krainę Bogu”.

Pączki wyborowe

Składniki: 8 szklanek mąki, 8 łyżek cukru, 14 żółtek, 2 szklanki mleka, cukier waniliowy, 2 łyżki spirytusu, kostka masła (25 dag), odrobina soli, 15 dag drożdży.

Wykonanie: wyrabiać jak ciasto drożdżowe, formować na kształt bułeczek, rozpłaszczyć na dłoni, nadziać konfiturą różaną i zlepić, odstawić do wyrośnięcia na ok 30 min i wrzucać na gorący smalec - smażyć, aż będą mocno brązowe.

Pączki według Monatowej

W międzywojennych książkach kucharskich przepisów na pączki jest dużo. My za profesorem Jarosławem Dumanowskim polecamy tanie i dobre pączki według Marii Monatowej: 3 żółtka rozetrzeć z 23 dag cukru, 7 dag rozpuszczonego masła, wlać pół litra mleka, trochę araku. Dodać potem 56 dag mąki, skórkę z cytryny i rozczyn z 3 dag drożdży. Gdy ciasto wyrośnie, wywałkować je na stolnicy, wycinać okrągłe foremki, zostawić by wyrosły. Nadziać konfiturami i smażyć na smalcu z domieszką frytury. Czy takimi pączkami zajadał się poeta Józef Czechowicz?

Zjadł 101 pączków

W 1900 roku w gmachu Kasy Przemysłowców Lubelskich przy Krakowskim Przedmieściu 56 otwarła się cukiernia pana Rutkowskiego. Konrad Bielski, przyjaciel Czechowicza wspominał postać pana Aleksandra: Pana Aleksandra znał cały Lublin i on znał wszystkich. Jak ja go pamiętam, to już był człowiekiem niemłodym, średniego wzrostu, znacznej tuszy, łysawym, z małym, czarnym wąsikiem. To była chodząca kronika Lublina. Lubił swój zawód, lubił kawiarnię, a przede wszystkim swoich gości. Znał ich upodobania, kaprysy, znał też stosunki rodzinne i cechy charakteru. Wzruszająca była jego pamięć o imieninach swych ulubionych klientów. W ten dzień każdy z nas bez zamawiania otrzymywał małą kawę i dwa ciastka. To był imieninowy prezent od pana Aleksandra. Cieszył się powszechną sympatią i szacunkiem. W kawiarni posiadał pewien przywilej: żaden z kelnerów, jeśli nawet miał na imię Aleksander, nie miał go prawa używać i przybierał na czas pracy inne. Aleksander mógł być tylko jeden - czytamy na stronach Ośrodka Brama Grodzka Teatr NN. Józef Czechowicz był słynnym łakomczuchem i leciał na słodycze. Ponoć po jednej z premier w Teatrze Miejskim skonsumował 101 małych pączków. Poeta uwielbiał też ciasteczka z pieprzem. Ciekawe, czy smakowałaby mu pączki z żurawiną?


Pączki z konfiturą żurawinową

Składniki: 50 dkg mąki, 8 dag drożdży, 1 szklanka mleka, 3 łyżki cukru, 3 żółtka, 1 całe jajko, ½ wanilii, 8 dag margaryny, sok z cytryny, 2 łyżki oleju, olej do smażenia, konfitura z żurawiny do nadziania.

Wykonanie: zrobić rozczyn, jak wyrośnie, dodać pozostałe składniki, dobrze wyrobić, rozwałkować i wykrawać pączki. Nadziewać żurawiną, smażyć na złoto.


Biłgorajskie pączki ze zsiadłego mleka

Składniki: 10 dag drożdży, 1 szklanka cukru, 5 jajek, 1 margaryna, 1 litr zsiadłego mleka, około 1 kg mąki.

Wykonanie: drożdże rozrobić z cukrem, margarynę rozpuścić, wymieszać wszystkie składniki. Zagnieść ciasto, dodając mąki, ile zabierze. Formować pączki, smażyć na wolnym ogniu.

Ciasteczka Rozalii

W książce kucharskiej hrabiów na Włodawie i Różance jest sporo przepisów na słodycze. Na przykład na pierniczki na wodzie różanej. Nic dziwnego, bo historia ciasteczek jest intrygująca. Wiemy, że najpierw wypiekali je piekarze, potem cukiernicy, którzy wówczas wypiekali pasztety, przetwory mięsne i rybne.

Ciastka i ciasteczka powstawały w żeńskich klasztorach. Miały wdzięczne nazwy: „brzuszki aniołków”, „ciasteczka niebiańskie”, „anielskie włosy”, „łzy świętego Antoniego”, a nawet „brzuszki siostrzyczek”.

A wracając do Różanki. Przy wejściu do pałacowych ogrodów stoi oficyna w kształcę dworku. W tym miejscu mieściły się w czasach Pociejów kuchnie i piekarnie.  To tam wypiekano ciastka i pączki. Tak więc smażąc pączki wedle naszego przepisu na Tłusty Czwartek wspomnijcie Rozalię.