Wielkanoc na Różance

 

Książka kucharska hrabiów na Włodawie i Różańce w druku, a my dostaliśmy od prof. Jarosława Dumanowskiego 5 receptur wielkanocnych z tego dzieła. Plus dwie niespodzianki. Wesołych Świąt.

Kisielice na Wielki Czwartek

Weźmi żuru gęstego, przystaw go do ognia, a weźmi czystej białej mąki na misę, rozpuść ją z octem jako kaszę, a daj do tego żur, niechaj społem wre, aż się zgęstnie dobrze, a gdy się zgęstnie, rozlejże to czyście na misę i weźmi miodu czystego, przylej do niej wody, uczyń jakoby gęstą breczkę, a jeśli chcesz, przykorzenić pieprzem, szafranem. Ostudź, a polej tę kisie[li]cę, zjąwszy z niej kabat i jedz.

Obartuch

Obrawszy serów twardych a niesłonych dwa, potarłszy, przesiać przez sito i jajec rozbić jako wiele kto chce, i przecadzić jajca, żeby zarodków nie było, a szafranu tłuczonego rozmoczyć i wlać drożdży pół łyżki dobrych, i w one jajca nasypać mąki z przygarśnie, a dwie syra. Tak długo sypać, że będzie tak gęsto, aż warząchew stanie w tym, i ubiwszy, kłaść na papier abo na podeszwę, a jajca szafranem zamieszawszy, pomuskać, a tak wsadzić w piec.

Kołacz kijowy

Wlać w mąkę masła, jajec trochę wiele i mlika jeszcze więcej i ubić to wszystko na misce z mąką gęści trochę, niż na młynie leją. Kij na którym ma się piec, namazać masłem i polać onem ciastem, aż się ono ciasto podpiecze, to znowu ciasto one polać na podpieczone, i tak czynić do kilka razów, a potem upieczone przerzynając, zdejmować z kija.

Kołacz grochowy

Na taki kołacz tak jako na grochowe placki, jeno znowu je przygnietać, tylko to tak samo ciasto z mąką i jako ukisa dobrze, cienko oleju wlać nań i zwinąć go w trąbkę, potym onę trąbkę zwinąć wkoło jako placek i położyć na papierze, olejem z cebulą pomazać.

Tatarczany kołacz

Kasze drobnej tatarczanej uwarzyć z mlekiem rzadko i wlać w nię masła, jako przechłodnie, drożdży trochę wlać i mąki nasypać, a jako ukisa, uczynić podeszwę, potym namazawszy łubek masłem w onę podeszwę i wlać w kaszę, i tak piec.

 

* Książka kucharska Rozalii z Zahorowskiej Pociejowej (jej siostra to Antonina Zamoyska), jako: Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako ciast robienia wypisany roku 1757 dnia 24 lipca, opr. i wyd. J. Dumanowski. S. Bułatowa, Monumenta Poloniae Culinaria, t. VIII, red. J. Dumanowski, Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, w druku.

Piróg drożdżowy, któren się pospolicie daje podczas świąt wielkanocnych

Wziąć garniec (suchej i dobrej przesianej) mąki, wsypać ją na stolnicę, zrobiwszy we środku jamkę, wlewa się do niej dobrych gęstych drożdży półkwaterki, tyleż słodkiego mleka, (które powinno bydź ciepłe), rozmieszawszy z małą ilością mąki; stawi się stolnica nakrywszy czemkolwiek na kwadrans w ciepłym miejscu. Skoro drożdże zaczną podchodzić, wówczas wbić należy czterdzieści żółtków, podlewa się po trochę ciepłego mleka i zarabia się ciasto tak, aby dość było gęstawe. Gdy się dobrze wyrobi, wówczas należy wlać półczwarty ciepłego masła klarowanego, wsypać tyleż cukru miałko utłuczonego, nieco skórki drobno usiekanej, półtora kordymonii, tyleż cynamonu, trochę kwiatu muszkatowego, z tym wszystkim wyrobiwszy ciasto, należy go dobrze wybić, w ciepłem miejscu i do tak wyrobionego dodać funt dużych rodzenek, ćwierć funta cykaty krajanej, tyleż migdałów szatkowanych; przemieszawszy dobrze, stawi się ciasto okryte w ciepłem miejscu na półgodziny. Gdy dobrze podejdzie, należy go przemięszać i znowu postawić. Skoro raz powtórny zacznie podchodzić, formuje się wówczas zwyczajny piróg, Kładnie się na papier masłem wysmarowany; i tak uformowany niech stoi w ciepłem miejscu z kwadrans dopóki nieco nie podrośnie; skoro się to uskuteczni smaruje się rozbitemi jajami i stawi się do pieca miernie gorącego na półtory godziny. Jeśliby piróg będący w piecu rychło zaczął brać kolor wówczas należy go przykryć papierem.

*J. Szyttler, Kucharz dobrze usposobiony, Wilno 1830:

Rzeżucha na kolumnie

Zbić kolumnę z deszczułek z miękkiego drzewa bez dużych sęków i obszyć ją rzadkiem płótnem na worki. Zamoczyć ¼ l nasienia rzeżuchy w 1lt. wody miękkiej; po dwóch dniach namoczyć dobrze kolumnę obszytą i nałożyć rzeżuchę, rozsmarowywując nożem, która będzie wyglądać jak galareta. Kolumnę ustawić na blaszce z wywiniętym na 2cm. brzegiem ku górze, a po paru godzinach trzeba zacząć kropić wodą z kropidła (im częściej kropi, tem lepiej rośnie), a za 10 dni listeczki rzeżuchy zupełnie się rozwiną. Na wierzchu tej kolumny, ustawionej na stole, stawia się Jezusa Zmartwychwstanie.

* A. Teslar, Kuchnia polsko-francuska, Kraków 1910.