Zbiór dla kuchmistrza na Europejskim Festiwalu Smaku 2021

 

 

Podczas 13 edycji Europejskiego Festiwalu Smaku kilkakrotnie prezentowała się wydana przez Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie książka kucharska hrabiów na Włodawie i Różance. Prof. Jarosław Dumanowski prezentował książkę w Muzeum Ziem Wschodnich Dawnej Rzeczypospolitej oraz w Trybunale Koronnym, podczas otwartego seminarium doktoranckiego w klasztorze Dominikanów. 9 szefów kuchni z Polski, Ukrainy i Hiszpanii, biorących udział w prestiżowym konkursie „Good Chef” - gotowało na Scenie Smaku potrawy z książki kucharskiej hrabiów na Włodawie i Różance. Danie z naszej książki przygotował także Jasiek Kuroń. Natomiast w IBB Grand Hotel Lublinianka szef Maciej Nowicki z Wilanowa wraz z Marcinem Nieznajem przygotowali kolację historyczną z daniami z książki. Co gotowali szefowie kuchni?

 

Piotr Wiedro, restauracja Czarna Dama, Janowiec nad Wisłą:
Nr 100 Wieprzowina dzika
Uwarz ją dobrze, jaka ma bydź, potem ususz grzanek z rżanego chleba, polawszy, żeby gęsta była jucha, a uczyń jej z misę albo dwie, przystaw te grzanki w dobrym occie, a umieszawszy z piwem, a kiedy już wreć zaczną, przeced[ź] przez sito, a włóż w nie wieprzowinę i skorzeń jakiemi kto ma korzenie, a przyłóż smaku jako pobaczysz, żeby tłusta była, a gdy zewre, wystaw, a daj na misę.

 

Szymon Boguta, szef niezależny:
Nr 114 Pieczenia wołowa po węgiersku
Weźmi pieczenią wołową czystą, wymocz ją w czystej wodzie, potym nazajutrz weź ją i upiecz na poły, gdy tedy tak uczynisz, weźmi octu winnego, kminu, jałowcu, ale jałowiec tylko na poły każdy tłuc, a cebule miej czystej garniec. Polewaj tem octem, a włóż tam tę pieczenią, wlej też tego octu na nią aby do połowice garca. Nasyp pieprzu tłuczonego na tę pieczenią i tę cebulę skrajawszy czyście, zamaż, by odetchu nie miała, wstaw na dobre węgle, niechaj wre, aż zrozumiesz, żeby już dobra była, daj na misę.

 

Edyta Wójtowicz, Champion Sport Pub w Chełmie:
Nr 119 Kaczki w dobrej jusze
Gdy je wyjmną, strzeż, nie umywaj ich żadną wodą, jedno winem, a z ich krwią albo kokoszą warzże to społem z nienagła. Weźmi z białego chleba grzanek, spal je na czarność, w tem warz dobrze, potym odlej juchę, a przecedź ją, wlejże zasię do kotła, a okorzeń kaczki pieprzem, szafranem, goździki, imbirem, warz to, a przydaj smaku.

 

Sławomir Piwowarski, restauracja Niebo i las, Nałęczów:
Nr 321 Gęś pieczona inszym obyczajem
Gęś odebrawszy pięknie, uwarzyć jabłka całkiem, a nie skropić ich i nie bardzo ich przewarzać. W tejże polewce wstaw je, cebule i jabłek nakrajawszy, kminu kram[n]ego, karulku, pieprzu całkiem, rodzenków drobnych, szafranu, cynamonu, pieprzu tłuczonego, muszkatowego kwiatu, masła, cukru abo miodu. I tak to dobrze wysmażyć, żeby polewki nie było, i tem nadziać gęś, i zaszyć, i potym długo ją piec powoli, godzinę abo trzy i tak jeść. A kto chce, może takiej cebule jako wyżej jest opisana zgotowanej, na wierzch włożyć i pożywać, dawszy na misę.

 

Tomasz Baluk, Cafe Osterwa:
Nr 134 Kury na grzanki tak czyń
Zsiekaj kury w kęsy, wypłucz je i wstaw, aby wrzały w czystym garku, a gdy już uwreją, przebierz je czyście, a potem przecedź tę juchę, w ktorejeś jusze warzył te kury, włóżże je do niej, a daj piotruszkowego korzenia i skos[z]tuj, jeżeli słono, a okorzeń pieprzem, szafranem, imbierem, a gdy czyście uwreją, daj muszkatowego kwiatu, a ususz z chleba białego grzanek bardzo dobrze, daj na nie kury, a nie byliby tłuste, przysmaż czym tłustem, potym możesz z chlebem tego pożywać.

 

Łukasz Łobejko, restauracja Kuźnia:
Nr 149 Kury młode kruche w jusze zielonej
Weźmi kury, przysól je dobrze, a gdy soli najdą, upiecz je, a juchę na nie tak zdziałaj: weźmi szołwije, pietruszki, mięty, zwierć to w dojnicy, a przydaj k temu grzankę abo dwie. Potym weźmi wina, zagrzej i rozpuść, przecedź przez sito gęste, a zagrzej, a gdy będzie gorąco, posłodź te kury pieczone. A jeślibyś chciał posłodzić tę juchę, przykwaś octem dobrym, a gdy dasz na misę, posyp cynamonem abo imbierem, a tak pożywaj.

 

Sylwester Lis, restauracja Atmosfera Caffe, Włodawa:
Nr 153 Szczuka w korzeniu po polsku
Zastaw rosół niesłony, a szczukę oskrob i rozpłataj, i rozsiekaj w kęsy, potym wypłukawszy, włóż w ten rosół, aby obewrzało dobrze, potym odcedź, a włóż na misę, a weźmi cebule, warz w garcu, drobno usiekawszy, a gdy uwre, rozdziel na dwoje. Potym jedną połowicę uwierć w dojnicy z pietruszką, a gdy dobrze uwiercisz, weźmi octu, wina abo jako kto chce, rozpuść w dojnicy, a przecedź przez chustę i daj do kotła, a wkładź tam szczukę i okorzeń wszystkim korzeniem krom goździków, a jeżeliby gęsto było, przydaj rodzenków. A takim obyczajem możesz i karpie działać, i insze białe ryby, a drugą połowicę ryby daj na wierzch.

 

Ivan Bondarenko, restauracja Niepospolita, Ukraina:
Nr 173 Łososia po polsku tak czyń
Rozpłataj łososia, a wyjmi grzbiet z podbrzuszkiem, oskrob, a skraj na sztuki i posól na nieckach nie bardzo, a gdy nasłonieją, weźmi cebule, obłup, a wstaw w czystym garku, a gdy uwre, włóż w panewki, rozwierć czyście, rozpuść winem i przecedź. Włóż do tego łososia słoniny, okorzeń cynamonem, imbierem, kwiatem muszkatołowym, szafranem, potym osłodź dobrze cukrem, wypłucz rodzenki, a nakraj migdałów, potym daj na misę.

 

Miguel Ángel González Bravo, Hiszpania:
Nr 910 Karp
Oliwy 3 ćwierci funta, nakrajać w nię cebuli w talerzyki niemało, one cebule w onej oliwie warzyć, sprawionego karpia nasolonego i włożyć w tę oliwę gorącą tak, żeby się począł smażyć, włóż zaraz małmazyej więcej niż kwartę, octu winnego kwartę, cukru funt jeden, pieprzu co 4 części zaważy, imbieru co dwie części zaważy, goździków co jedną część zaważy, limonij drobno ukrajawszy, hrubo w talerzyki kr[oić], rodzenków wielkich, oliwek. Tak warzyć, żeby się wysadził.